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趣味の山菜シリーズも３週目。独特の香りの虜となる山菜・うどのご紹介。

うどといっても、お店に並んでいるうどは、里山に自生しているうどとはちょっと姿形が違う！？

お店で見かける白いうどは、トンネルや地下の室（むろ）など暗いところで軟白栽培し周年出回ります。また、露地で栽培する鮮やかな緑と葉を持つ山うどは、２月～４月が最盛期。白うどに比べて香りとシャキシャキ感が強いのが特徴。

ただ今、富山市場には国内でも有数のうどの産地・那須より「那須の春香うど」が入荷中。うどの栽培は１年以上もかかり、とても手間がかかるそうです。栃木県産のうどはアクが少なく食べやすいそうですよ。

白うどは、酢水に浸してアク抜きをしてサラダに。山うどは、天ぷらや茹でたものを酢味噌和え。

つまみがそろったところで、小春日和にはやっぱり日本酒ですな。

独特の苦みや、くせのある味わいで、これを食べなきゃ１年が始まらない！という山菜の季節です。

さて、山菜の中でも今回ピックアップしてオススメしたいのは、たらの芽です。

里山に自生している自然のたらの木は、鋭いとげに覆われていますが、近年一般的に出回っているたらの芽の多くは、とげの少ない品種をふかし栽培したものだそうです。天然ものよりも小ぶりですが、１２月から出回り、いち早く春を味わえるという…　

「てんぷらの王様」の異名をとるたらの芽は、近年富山県内でも栽培が注目されていますね。基本的に山菜はアクがつよいので、食べ過ぎは要注意なのですが、たらの芽のてんぷらは箸が止まりませんな。これに冷酒の組み合わせは最高なのですよ。

ご存じのように山菜の種類もたくさんありますが、冷蔵庫に並んだこの小ぶりの荷物郡は…すべてハーブ類です！どれだけの品目があるのかわかりません！ハーブや山菜は大量に消費するものでないので、小さな荷物で各産地から集められ、それを若手のＨさんが一手に管理しているのです。

「日々、勉強しながら販売しています。」（担当Ｈより）

多忙なところ優しく対応してくれました。担当Ｈさん、ありがとうございました。

さぁ、まちにまった新玉ネギの季節がやってきましたね！春はもうすぐそこまで来てます！

ご存じの方も多いと思いますが、新玉ネギと通年出回っている玉ネギとは同じものです。周年ものは、貯蔵性を高めるために、収穫してから１ヵ月ほど乾燥させて出荷。対して、新玉ネギは収穫してすぐに出荷、皮が薄く、水分が多く柔らかいのが特徴。更に、水にさらさなくても甘いので、生食がオススメ。生ですので、当然日持ちしません。２～3日で使いきりましょう。

ところで、玉ネギの特有の辛味の成分「硫化アリル」は熱に弱いので、生で食べられる新玉ネギからは効率よく摂れると期待されています。この「硫化アリル」は殺菌作用があり、ビタミンＢ１の吸収を高める働きがあると言われています。

ただいま、富山市場には愛知の新玉ネギが入荷中。最盛期に向けて、玉ネギ担当も奮闘中です。

さて、個人的な話で恐縮ですが、筆者は趣味で登山などするのですが、春山には必ず新玉を１玉持っていきます。街を離れ山に身を置くと、みずみずしい野菜を摂りたくなるもの。これに味噌をつけてしゃくっと一口、それからホット芋焼酎を口に含む。ありがとう、北アルプス。

新じゃがの旬がやってきましたね。店頭にちらほらと「新物」と表記されているのを見ると、思わず手に取ってしまいますよね。

ただ今、富山市場にはひときわ目立つダンボールでやってくる鹿児島産の新じゃがが入荷中。この時期出回る新じゃがは、鹿児島や長崎の九州産が中心。

南の新じゃががスタートをきって、春の初めから６月にかけて徐々に北上していきます。そして、北海道の新じゃがが出始めるのが7月。

ご存じのとおり、新じゃがは品種名でなく、掘り立てのジャガイモのこと。皮が薄くやや水っぽいのが特徴。更に、新じゃがは特にビタミンＣが豊富。皮の付近に栄養が多く、火の通りもいいので皮つきのまま調理するのがオススメ。

ここでほんとに個人的に好きな食べ方をご紹介。オリーブオイルで炒めたニンニクを、皮つきのまま素揚げした新じゃがに絡め、最後に塩コショウとローズマリーをまぶします。バターをのっけてもいいですね。これがまたビールにも白ワインにも合うんですよ！

やっぱり旬の野菜はおいしー！

みなさん、豆類食べてますか？

豆の種類もたくさんありますよね。今週ご紹介するのはスナップエンドウ。

成熟する前の大豆を枝豆というなら、未熟なエンドウ豆をサヤエンドウ。サヤの長さが５ｃｍ程度のものをキヌサヤ。そしてサヤエンドウの品種の１つが、近年人気を高めているスナップエンドウ。

アメリカから導入されたこの品種は、当時スナックエンドウ、スナップタイプエンドウなどと呼び方がまちまちだったため、１９８3年（昭和５８年）に、スナップエンドウに統一されました。

スナップエンドウの大きな特徴は、肉厚で甘味の強いサヤと丸々と太った豆。豆類はカロテンやビタミン豊富で、栄養食材としても注目されていますよね。

食べ方の基本は、筋をとってさっとゆでて冷蔵庫に保存。煮物の彩りに。

ところで豆の豆知識として、豆の栽培は古代オリエントにさかのぼります。麦作農耕とともに、雑草として生えていた豆の栽培も始まったと言い伝えられています。豆栽培がユーラシア各地に伝わり、８～１０世紀に中国から日本に伝わったということです。

ただ今、富山市場には遠く鹿児島からスナップエンドウが入荷中。今回は特別に担当さんが出演して下さいました！ぷりぷりのほほを膨らませ、つぶらな瞳で豆を語る。

「今年は暖冬の影響でスナップエンドウは３月上旬で終わる見込み。今が食べ時です！今日が旬です！！」

肉厚な特徴から炒め物にオススメ。中華味のあんかけ炒め、オイスター炒め、甘辛炒め、バター炒めに、コンソメ炒め、ガーリック炒め、なんでも合いますね！！

今夜の夕食の１品に、お弁当のおかずにも！

とりあえず生ビールがすすむ～！

デコポン、ポンカン、ちたぽん、いよかん、清美、せとか、はるみ、甘平、文旦…　みんな柑橘系の名前です。名前を挙げるだけでも、混乱してきそうですが、皮が剥きやすかったり、種がなかったり、ジューシーだったり、特徴もさまざま。

近年、柑橘系は様々な品種を掛け合わせて数多くの品種が出回っています。あらゆるミカンは、いわばファミリーだったりします。

例えば、「デコポン」（写真左）は「清美」Ｘ「ポンカン」の交配種。正式な品種名は「不知火」。正確にはシラヌヒ系のエリートさんが「デコポン」。糖度１３度以上、酸度1度以下の基準を満たしたものが「デコポン」として出荷されています。

「デコポン」の妹にあたるのは、「はるみ」。「デコポン」よりも皮が剥きやすく、出回る時期が２月のみ。春を予見させる香りからはるみと名付けられたといいます。

更に、「清美」は「不知火」と「せとか」の親でもあったりします。

中央の写真は「文旦」。原産は東南アジア、中国南部、台湾で、江戸時代に日本にやってきたと言われています。この文旦を先祖とするのが、夏みかんや八朔。文旦は収穫して数か月寝かせて酸味を減らして出荷されます。加工ではマーマレードなどにも使われるそうです。

こんなかんじで柑橘系のうんちくは果てしなく広大なのです。

ところで、もうすぐバレンタインですね。チョコと柑橘系って相性いいですよね。バレンタインの口説き文句はこれです。

「僕はチョコ。君は柑橘。甘酸っぱい君に、僕はとろける…」

デコピンものだな。

カン（寒）・カン（甘）野菜とは？

その名の通り、寒さにあたって甘くなった富山県産の野菜のこと。平成２３年度からスタートした雪だるまシールが目印の「カンカン野菜」プロジェクトも、だいぶみなさんの食卓にも浸透してきたのではないでしょうか？

雪国・富山では、厳しい冬を乗り越えるために、秋に収穫した野菜を雪の下で保存するという風習があるのを、みなさんご存じですか？野菜は寒さをしのぐため糖度を増し、更においしくなるのです。

「カンカン野菜」として出荷されているのは全部で１６品目。ホウレン草、小松菜、アスパラ菜、人参、かぶ、大根、キャベツ、白ネギ、菜花、イチゴ、プチベール、オータムポエム、子持ち高菜、レタス、そしてサツマイモにヤーコン。

ところで「カンカン野菜」は寒ブリなどをコラボして、郷土の食材を盛り上げる役目も担っているとか。そこに冷酒も入れば云うことなし！

悩ましい暖冬に…しかし、天気ばかりは毎日どんより富山の空よ…

とりあえず気持ちを切り替えて、今週は菜花をご紹介。

春の訪れを感じさせる菜花ですが、三重産の菜花は富山市場には１２月から入荷されています。需要期は早春の２月から３月。特にひな祭りには盛大に菜花の需要が高まります。

菜花といってもさまざまありますね。菜花は「菜の花」「花菜」などとも呼ばれ、アブラナ科の黄色い花の総称なのだとか。富山産は小松菜をとう立ちさせたものを菜花として出荷していますが、三重産など一般的に全国流通している菜花は品種改良されたものが多いそうです。

おひたしやからし和えでよく食べられる菜花ですが、サンドイッチにしてピクニックに出かけたり、アンチョビと炒めてバゲットにのせたり、簡単おもてなしパーティレシピにいかがです？ビールでもシャンパンでも白ワインでもいけますな。

左の写真はベーコンと菜花のペペロンチーノ、右はツナと菜花のゴマ油合え。三重の菜花はくせがなくてしっかりした食べ応えがあり、炒めても和えても箸が止まりませんな。酒が進む！

春が待ち遠しいですね！

秋から冬にかけてハウスで栽培される富山の白ネギ。積雪の多い地方では冬場の園芸野菜は、農家さんにとっても貴重な収入源であり、消費者にとってもありがたい新鮮な地物野菜。

先日、魚津のネギ農家さんに行ってきました。ハウス内でスカート（下半分をマルチで覆うこと）をまいた白ネギが、ハウス内にびしーっと行儀よく整列、収穫されるのを待っていました。

ご存じの方も多いと思いますが、露地で育つ白ネギは土よせによって白い部分を長くしていきますが、ハウス栽培ではこのビニールシートをまくことで遮光し、白い部分を育成していきます。

そのためハウスネギは白い部分が比較的均一で長く、青い葉の部分まで柔らかいのが特徴。更に冬の寒さにもあたって甘味が増すので、鍋や煮物にオススメです。

暖冬とはいえ、やっぱり鍋の季節ですよね。今週も冷酒がうまいぞ！